Kantarelltoast är en utav mina absoluta favoriträtter, speciellt som en förrätt när kantarellen är i säsong. Det är en väldigt simpel rätt och det är därför viktigt att använda bra råvaror. I år har det varit ett bra svampår och speciellt på mina ställen för gula kantareller och då är denna kantarelltoast ett givet val för mig.
Recept (4 portioner)
Ingredienser
- 500 g färska kantareller
- 0.5 gul lök
- 1 vitlöksklyfta
- 200 g färskost
- citronzest (från en halv eller hel citron beroende på smak)
- 35 gram persilja (motsvarar ca en kruka)
- 125 g parmesanost
- salt & peppar
- 4 skivor gott bröd (exempelvis levainbröd, surdegsbaguette, brioche)
Gör så här:
Börja med att sortera svampen. De små fina kantarellerna samt större fina exemplar sorteras i en hög. Det är dessa svampar som kommer att toppas på toasten. De små kantarellerna kan lämnas hela medan de större exemplaren går att dra isär till 2-3 mindre bitar beroende på storlek. Jag brukar ta tag i svampen i hatten med tummen på ovansidan och pekfingret på undersidan av hatten och sedan dra isär kantarellen.
När svamparna har sorterats i två högar, en större med svampen som ska toppas med och en hög med ”putsbitar” dvs. Kantareller i sämre skick eller exempelvis bitar av hatten som lossnat osv. Det finns olika sätt att steka kantareller på, antingen steker man de snabbt på relativt hög värme så att de fortfarande har en kärna kvar och så ska vi tillaga kantarellerna som ska ligga ovan på toasten. De andra ”putsbitarna” ska stekas på medelvärme lite längre så vi får ut all vätska för det ska sedan mixas med färskost, parmesan, citron och persilja.
Börja med att steka ”putsbitarna” som ni hackar igenom innan ni lägger de i en stekpanna på medelvärme så de får ånga av all vätska. När svampen har släppt all vätska, går ni i med lite neutral olja eller olivolja för att få en fin stekyta på svampen. Stekytan kommer smaksätta färskosten och ge mycket smak till mackan. Krydda med salt och peppar.
Under tiden svamparna steker klart, riv parmesan (spar lite av parmesanen för att toppa med) och blanda med färskost, lite citronzest, salt och svartpeppar i en blender eller mixerbunke. Ha i de färdigstekta kantarellerna. Mixa ihop allting, behöver inte vara hela slät.
Hacka en halv gul lök, vitlöksklyfta och persilja som senare ska blandas med kantarellerna som toppas på mackan. Fortsätt med att skiva brödet. Nu har vi allting klart för att kunna färdigställa rätten.
På med två större stekpannor på spisen och sätt på båda på relativt hög värme. Den ena ska brödet stekas i och i den pannan vill vi ha neutral olja exempelvis rapsolja, matolja eller solrosolja. Stek brödet gyllene.
I den andra pannan har ni i olja och smör, stek svampen på hög värme i 1-2 minuter för att sedan gå i med lök, vitlök, persilja, salt och peppar. Stek ytterligare någon minut.
När svampen är klar är det dags för att montera. Börja med att bre ett generöst lager av färskosten i botten på det stekta brödet. Toppa sedan med de nystekta kantarellerna. Avsluta sedan med riven parmesanost och svartpeppar.
Tips:
Det går utmärkt att använda annan typ av smak exempelvis, champinjoner, svart och rödgul trumpetsvamp, Karl-Johan, stensopp, trattkantareller, taggsvamp med mera. Om ni råkar göra för mycket utav färskosten med stekta kantareller så går det utmärkt att blanda med nykokt pasta så har ni en god bas till svamppasta.
