Kantarellsås

Vad passar inte bättre att äta än kantareller så här på sensommaren? Inom familjen har svampplockning alltid varit en stor fritidssyssla på sensommaren och hösten. Vissa år går det att hitta svamp ändå in i december och vädret håller sig milt. Jag har precis varit ute i svampskogen och plockat årets första gula kantareller och idag ska vi laga min version på svampsås. Som med alla mina recept på ska de ses som enkla och trygga grundrecept där vissa ingredienser går att byta ut mot andra som ger ungefär samma eller åtminstone liknande slutresultat. I detta recept exempelvis använder jag vitt vin för syra men en torr sherry fungerar minst lika bra. Den ger dessutom en viss oxidation till såsen vilket ger smaken ännu en dimension. Många skulle säkerligen använda kalvbuljong till sin svampsås men själv hade jag min egen rostade kycklingfond i frysen så jag tog den.

Stekt fläskkarré med kantarellsås och persilje- och smörslungad potatis

Recept (4 personer)

Gör så här:

Börja med att ta fram svampen, gå igenom den och se till att de är rensade. Hacka ner kantarellerna i mindre bitar och här kan ni välja själva hur stora eller små bitar ni föredrar. Fräs svampen i stekpanna först utan vare sig olja och smör tills vätskan har dunstat. 

Medan svampen fräser på medelvärme kan ni passa på att hacka lök + vitlök. När vattnet har dunstat, gå i med både en skvätt neutral olja (matolja, solrosolja, rapskolja ej kallpressad) och en klick smör. När smöret har smält i med lök och vitlök.

När löken har mjuknat utan att ta färg går kan ni nu välja om ni vill fräsa med 1 msk mjöl innan ni går i med det vita vinet. Fortsätt med det vita vinet och koka ihop någon minut. Fortsätt sedan med buljongen och grädden. Låt koka ihop såsen i 15-20 minuter så den når rätt konsistens men också låter alla smaker komma fram. Avsluta såsen med att smaka av med salt och peppar.

Hårt stekt fläskkarré med kantarellsås samt stekta kantareller som toppas vid servering.