Jag älskar tartar det vill säga råbiff och i detta fall kalvtartar gjort på kalvinnanlår. Olle Cellton är en utav mina svenska favoritkockar som lagar mat helt i min stil. Det ska vara enkelt, gott och inga krusiduller. De som inte vet vem Olle T Cellton är så är han som sagt kock men även kokboksförfattare som bott och arbetat i både London och San Fransisco. Idag driver han hyllade restaurangen Babette men är även involverad i Stockholms Stadshotell som är en ny satsning på främst boende men också mat i internationell standard. Jag har gjort en egen take på en råbiff som Olle T Cellton blandade till mig på Babette för ett par år sedan. Smakerna är enkla men eleganta precis som Olle vill att hans mat ska framhävas.
Recept (4 portioner)
Ingredienser
- 0,5 kg kalvinnanlår
- 2-3 stänger stjälkselleri
- 0.5 silverlök (funkar med gullök, schalottenlök, rödlök)
- 0.5 tsk torkad chili (fungerar med alla typer av chili beroende på vilken styrka ni vill ha ex. peperoncino, cayenne, Espelettepeppar dvs. Piment d’Espelette, Aleppopeppar).
- 2 msk asiatisk fisksås (ta en god asiatisk fisksås, funkar lika bra med italiensk fisksås i form av colatura di alici)
- 2 äggulor (ca 35-40 gram eller 2 msk)
- 1 dl mild olivolja
- 50 gram lagrad parmesan gärna 24 måndaers (ca. 1 dl ost, går att byta ut mot grand padano, pecorino eller kanske någon svensk hård komjöksost som Allmäns Tegel eller Wrångebäcksost).
- Citronjuice
- Salt & peppar
Gör så här:
Börja med att putsa kalvinnanlåret från hinnor och tärna köttet i små fina kuber efter smak. Fortsätt tärna selleri och hacka löken. Tillsätt selleri, lök och torkad chili och rör om. Fortsätt med den asiatiska fisksåsen, äggulor samt pressa i någon tesked citron efter smak. Rör återigen om med sked och tillsätt oljan under omrörning.
Kör parmesanen i en matberedare för att få den smulig, strö ner den i kalvtartaren och vänd ihop den hastigt. Kom ihåg att inte röra om i kalvtartaren för mycket efter att ni har gått i med parmesanen. Lägg upp på tallrik och servera endast tartaren som förrätt, passar också perfekt att servera som försnacks / aptitretare till ett glas bubbel innan maten eller som huvudrätt tillsammans med pommes och bladsallat.
Här serverad med bladsallat, pommes och en chimichurrimajo.
Tips:
Ett tips för att enklare kunna skära köttet är att frysa in det 30-40 minuter innan ni skär i det. Köttet i sig behöver inte vara kalvinnanlår utan det fungerar lika bra med nötinnanlår men också andra fettsnåla kalv- och nötdetaljer som filé eller rostbiff.
I mina recept brukar jag alltid tänka att tillbehören behöver inte följas slavist utan som ovan, välj den lök ni gillar bäst, välj den chilin som motsvarar den hetta ni vill ha i tartaren, ta den osten som ni har hemma eller som ni föredrar och den fisksås som faller er bäst i smaken. Om ni får tag i Colatura di Alici som är en italiensk variant på fisksås så skulle jag absolut välja den. Colatura eller en form av garum det vill säga fisksås som är tillverkad av fermenterade sardeller som ursprungligen kommer från Cetara (Kampanien) i södra Italien. Den är mer len och mindre ”fiskig” i smaken och ger bara en helt otrolig umani till maten. Prova gärna i ex. caesardressingen eller gör en klassisk pasta i form av spaghetti con la Colatura di Alici.
