Vit fisk, sås och potatis är för mig bland det godaste som finns att äta. Något så simpelt men som tillfredställer, i alla fall mig, mycket. I det här receptet använder jag mig av filé från egenfångad gös. Ett tips med fisken är rimma den minst 2 timmar innan servering, det vill säga salta fisken och låt det stå i kylen. Det går bra att rimma fisken redan dagen innan servering. Till fisken har jag valt Sandefjordssås som är en variant på smörsås som gifter sig bra med all typ av fisk. Sandefjordssåsen kommer ursprungligen från Norge och används flitigt till både fisk och skaldjur men också till vit och grön sparris. Det är en användbar sås som fungerar till mycket men personligen använder jag den främst till all typ av stekt fisk så som lax, gös, abborre, piggvar och olika typer av flundror. I receptet nedan smaksätter jag den enkelt men klassiskt med citron och gräslök. Andra smaksättningar till såsen är dill och olika typer av fiskrom. Om ni vill lyxa till det så fungerar det utmärkt att smaksätta Sandefjordsåsen med Kalix löjrom eller varför inte svenskodlad caviar.
Recept för 4 personer
Ingredienser
- 600 gram gösfilé (150 gram / person)
- Smör & neutrall olja för stekning
- 1 dl grädde (minst 36% fetthalt)
- 1 dl + 1 msk crème fraîche (minst 36% fetthalt)
- 150 gram kallt tärnat riktigt smör
- Citronjuice (juice från 1/4 citron)
- 0.5 kruka gräslök (funkar bra med fryst)
Gör så här:
Börja med att ta fram fisken och salta den. Att salta fisken och låta ligga och vila kallas för att ”rimma” fisken vilket gör den fastare i konsistensen. Att rimma fisken går bra att göra allt från 24 timmar innan servering och låta den stå i kylskåp innan tillagning. Om den står i kylskåpet kan det vara bra att ta ut fisken 30 minuter innan tillagning så den blir mer rumstempererad.
Fortsätt med att ta fram en kastrull och ha i grädden och crème fraîchen. Låt grädden och creme fraichen koka upp och låt koka ihop i någon minut. Under tiden det kokar ihop, ta fram det kylskåpskalla smöret och tärna i kuber om ca. 1×1 cm. När grädden och creme fraiche har kokat ihop, sänk värmen till medel och börjar montera såsen med det tärnade kylskåpskalla smöret.
Börja montera såsen med lite smör i taget och vispa ihop det med såsen. Det är bra att låta varje smörkub smälta och binda med såsen innan ni fortsätter montera med mer smör. Såsen ska inte börja koka men den måste vara tillräckligt varm för att kunna smälta och binda smöret med grädden och crème fraîchen. Fortsätt att montera tills att allt smör är i såsen.
Stäng sedan av värmen och smaksätt såsen med några droppar citronjuice, salt och gräslök. Avsluta såsen med att blanda ut 1 matsked crème fraîche för att få in en god naturlig syra i såsen. Servera sedan såsen direkt eller låt stå under lock tills den ska serveras (inom 1 timme). Såsen går att värma upp försiktigt för att få den varm men tänk på att göra det varsamt och såsen får aldrig koka för då finns risk att den skär sig.
När såsen är klar är det dags att steka fisken. I detta fall använder jag en gösfilé med skinnet kvar. Det går lika bra att använda fisk utan skinn. Det pratiska med fisk med skinn kvar är att den inte är lika känslig att steka på med skinnsidan neråt. Stek fisken i naturell olja och smör på skinnsidan neråt i en medel-medelvarm panna i ca 2-3 minuter på varje sida eller till en innertemperatur om 48 – 52 grader.
Servera fisk och sås med nykokt potatis.
Börja stek fisken på skinnsidan
Fisken ska få fin färg på skinnsidan men inte lika mycket på andra sidan.
Stekt gösfilé med Sandefjordsås, dillslungad ljummen gurka och nykokt potatis
Tips:
Sandefjordssås går att göra som en simpel sås i vardagen men går att lyxa till ordentligt med svensk störkaviar eller någon form av löjrom till lyxigare middagar. Den går också att smaksätta med dill om ni äter den till fisk.
